英國約有 230 萬人患有食物過敏或不耐症,或是對麩質敏感的自體免疫疾病乳糜瀉。但據「衛報」報道,因應食物成本上升,患者愈來愈難負擔不含過敏成分的產品,但若為省錢而進食普通食物,其身體將出現難受的症狀甚至永久損傷。
食物
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呂嘉俊:用陳皮同時發展清鮮和濃厚的粵菜風味
陳皮能應用在濃郁味道的炆扣菜式上,與牛肉、羊肉等配搭出深沉陳遠之味,運用在鮮味的海鮮上,亦有一陣獨特的幽香。只要選到適合的陳皮,無論是製作醬汁,還是長時間炆煮,一樣有其功效和回甘。陳皮大概是未來可發展的中餐食材,小小的一塊,卻有令人回味無窮的效用。
呂嘉俊:壓力大時你會吃甚麼?
當壓力大時你想吃甚麼?大部分人都吃得很簡單,那些精細的法菜 fine-dining、懷石料理、手工粵菜、北歐採集料理,通通不管用。對壓力大人士來說,這些餐飲體驗並不適宜在高壓狀況下出現,反而叉燒煎蛋飯、茶餐廳炸雞髀、芝士薯條、菠蘿油、忌廉蛋糕、零食薯片、麻辣火鍋才是大家當下最想吃的東西。
呂嘉俊:你還有吃隔夜飯嗎?
現代人當然怕食隔夜飯,不少研究報告說飯菜留過夜,會有致癌物,多吃實在沒益,但我同時欣賞擁有巧手的人,將隔夜飯菜重新組織,變成天下美食。一碟柱侯牛腩連大量醬汁留下來,不浪費,第二日煎香腸粉拌入柱侯汁液配兩件牛腩,已是上等佳餚。
超級加工人類:我們究竟每天在吃甚麼?
隨著時代發展,食物生產逐漸工業化,對健康和環境帶來深遠影響。這些工業化的食品往往缺乏營養,而且可能含有對人體有害的化學添加劑。Chris van Tulleken 新作 Ultra-Processed People 就探討了這一議題。
方景文:彈性素食主義如何維持健康?
以往反對素食的人士認為,茹素容易令身體缺乏必需的營養,但近年逐漸有更多研究為茹素主義平反。例如美國飲食協會曾指出:「恰當計劃的素食(包括純素食)飲食方式是健康和營養充足的,並且有助預防和治療某些疾病。」健康茹素的關鍵就在於重視均衡的營養攝取。
AI 的電子鼻怎麼測出壞食物?
人類鼻子大約有 400 個嗅覺受器(Olfactory receptors),能檢測出大約 1 萬億種不同氣味。過去難有器械能複製如此複雜的感官系統,但 AI 迅速發展下,科學家已研發出可檢測及報告特定氣味的「電子鼻」,檢測速度快且準確。
呂嘉俊:粢飯中的油條大有學問
大家都知預先包好、用保鮮紙包著的粢飯不好吃,往往會硬而死實,新鮮即包自然最好,卻實在可遇不可求。的確給我遇到幾次,吃到剛做好的粢飯,口感完全不一樣,糯米飯煙韌軟腍,油條香脆,同時只要榨菜淡口,肉鬆夠香,味道層次已極為豐富。
【Soul Monday】以美食保留原住民傳統
在歐洲米芝蓮星級餐廳工作,必然是很多年輕廚師的夢想,Mauricio Velasco 這位哥倫比亞小子亦不例外。無奈數年前家鄉發生嚴重山泥傾瀉,沖毀父母經營的麵包店及其留學打工夢。但柳暗花明又一村,他所開設的餐廳 Amazónico,正透過提供當地的原住民傳統美食,協助推廣及保存亞馬遜雨林的菜餚。
呂嘉俊:用魚雲羹測試一間餐廳
每次我入餐廳,在餐牌上見到順德魚雲羹,就必定會點,想一間餐廳夠膽賣魚雲羹,大概對自己的出品有信心,要知道魚雲羹騙不到人,味清鮮而淡雅,一入口就知斤両。
隔夜飯的禍 —— 足以致命的「炒飯綜合症」
近日,很多歐美媒體關注一種被稱為「炒飯綜合症」(fried rice syndrome)的可致命病症。事緣網民們在 Tiktok 重推一宗發生在 2008 年的案件,當時有一位 20 歲大學生煮了一份意粉,吃剩後沒有放到雪櫃裡,在 5 天後直接重新加熱食用,最終因為食物中毒而逝世。斯威本理工大學微生物學教授 Enzo Palombo 便在 The Conversation 分享預防「炒飯綜合症」的方法。
呂嘉俊:蝦餃還可繼續成為頂點嗎?
小時候家中並不富有,媽媽節儉,上茶樓吃點心,極少點蝦餃,媽總說它價錢貴,不飽肚。久而久之,會覺得蝦餃有種遙不可及的感覺,的確,它長期在頂點和特點間徘徊,好像從未降價到小點或中點,屬點心之王。
呂嘉俊:無論吃幾多隻大閘蟹都填補不到的空缺
朋友祖籍蘇州,先輩避禍才來到香港。他說爺爺常提起年少時在家鄉的日子,正值戰爭內亂,長期饑荒,「慘到餐餐只可以食大閘蟹!」現在聽來有點黑色幽默,甚至當我因此而聯想到香港餐廳有任食大閘蟹的場面,更覺得世界非常荒謬。
直覺飲食:聽從我們的身體,反節食
有些人會想靠節食減掉體重,但人意志力有限,即使真的成功,嘴一饞就會反彈,而且盲目節食引起的營養不良等問題更會危害健康。相比節食以限制自己、超越身體本能來控制體重,早在 1995 年兩位營養師 Evelyn Tribole 和 Elyse Resch 便提出直覺飲食,鼓勵人信靠內在飢餓信號,滿足心理和生理需求。
由蒙古到香港和東南亞:燒賣的演變史
燒賣是香港平民街頭美食代表之一。通過華人移民和商人網絡,燒賣已經輸出亞洲多國,在地演化成不同版本,例如日本橫濱燒賣、印尼 Siomay 和菲律賓 Siomai。而燒賣的起源,據說是來自蒙古,再由北傳南,繼而傳向世界。
日本人獨自吃飯,食得更少
外國人到日本旅遊,有時會覺得日本食物分量較細,畢竟飲食文化和習慣不同,本地人眼中的正常餐食,對他國人來說或者未能飽腹。不過另一方面,日本人確實愈吃愈少,民眾人均卡路里攝取量從 2007 年的 1,911 卡路里,輕微下滑至 2017 年的 1,907 卡路里,原因可能與人口老化、獨居生活人數增加有關。
呂嘉俊:不如先做好一個缽仔糕
缽仔糕雖是我們的平民小吃,但要做得好一樣不易,要精心計算和經驗。整個工序首要是磨米漿,最好用舊米,水分較少,質感強,做出來的糕才夠煙韌,有濃郁米香。紅豆卻不能用舊貨,否則不夠腍,要大大粒,煮得軟,下得足。
書店們:騙局
最近有虛擬貨幣公司合夥人被警方拘捕的新聞,令人再想到這類金融騙案時有發生。基本上,每有新的投資產品或貨幣出現,就會有新的騙局和受害人。坊間也有很多圖書談論金融騙局,包括其歷史、操作方式和受害人等。這次我們就談談「騙局」。
除了加價、縮水,你還要知道「剋扣式通脹」
通脹導致生活成本上升,是近年世界各地不少人都要面對的事情。以為咬緊牙關勒緊褲頭就捱過去,豈料到通脹放緩,商品及服務價格卻未見回落;又或者價格維持不變,質素卻不同了。公共交通工具班次愈見疏落、常吃的食物容量用料都改變;如今容易察覺的加價已不再,換來了偷偷摸摸的剋扣式通脹(skimpflation)。
雙殼貝類,怎樣抵抗人類胃口而不滅絕?
人類食用貝類的證據,可以追溯到至少 16.4 萬年前。考古學界甚至認為吃貝類是定義現代人類的行為之一,而且讓智人得以適應生存環境,可能是人類走出非洲的關鍵食物。人類吃過數之不盡的貝類,捕撈技術亦愈來愈進步,但為甚麼超過 800 種雙殼綱動物仍能抵住血盆大口,不致滅絕?