不少人有看「伙頭智多星」，日本漫畫家寺沢大介創作的作品，將廚師的工作和很多廚藝技法描寫得細緻，我的確有朋友當年看完漫畫後立志要當廚師。別小看這些漫畫、遊戲、電視電影，以及一切文本創作，它的影響力極為深遠。
廚師
|共20篇|
鴻若遠：「大熊餐廳」—— 大音希聲，大象無形
串流平台 Hulu 於 2022 年推出了一個小小的電視劇「大熊餐廳」（The Bear），講述一個在米芝蓮餐廳工作的年輕廚師，突然收到哥哥自殺死訊後，回到芝加哥接手廉價快餐店的故事。現今美劇以噱頭掛帥，這麼平實的小故事竟有機會被製作成劇集，實在有點難以置信。
呂嘉俊：在香港吃鐵板燒的禮儀
經過多年文化交流和磨合，大部分香港人都懂得吃日本菜的禮儀…… 反而在香港的日本餐廳，客人有時會比較放鬆，畢竟非在日本本土，大家都認為規矩不是金科玉律。吃壽司還好，食客會嚴陣以待，至於其他日本料理，有時卻會掉以輕心。我訪問了 I M Teppanyaki & Wine 總廚兼創辦人莫燦霖 Mok san，他說做鐵板燒，最怕人遲到。
呂嘉俊：當百花蒸釀蟹箝變成炸現成蝦丸⋯⋯
其實無關炸蝦丸事，是酒樓的制度問題，好的炸蝦丸可用海蝦去殻，搓成膠，用豬網油包，蘸蛋白炸香，一樣好吃。在炸蝦丸出現前，飲宴酒席常見的是百花炸釀蟹箝，聽名字都知複雜得多。
林喜兒：The Bear 第二季 —— 美食當前 苦澀在後
The Bear 第一季口碑強勁，把廚房拍成戰場一樣，主角 Carmy 是星級廚師，從紐約回到芝加哥的家族三文治小店，既收拾爛攤子也要修理自己與家人的心理創傷。隨著上一季意大利三文治店「The Beef」結束，預告了新餐廳「The Bear」誕生。
呂嘉俊：廚師的道德水平要特別高嗎？
那是廚師對食客的一份關懷，更因為他自重而專業，才有決心去街市每家每戶測試食材，希望做出來的菜式除了美味以外，還讓人吃得健康安心。醫生有菩薩心腸，能濟世為懷；廚師有廚德，同樣是保人性命的華佗。
呂嘉俊：如果名廚一生的代表作已成過氣……
飲食界很殘酷，不管你的創作有多前衛，即使過去你有豐功偉績，它總有過時的一天。Ferran Adrià 當年在 El Bulli 以分子料理震懾全球、René Redzepi 坐鎮的 NOMA 用採集料理開創世界先河，天才如他倆，同樣有從神台跌下來的一刻，他們是智者，明白花無百日紅，選擇在高峰期急流勇退。
呂嘉俊：獨裁政權最怕分子料理？
要認識分子料理背後的創作精神，大概可由西班牙的黑暗時期說起。熟讀歷史的，都知道佛朗哥將軍的可惡，他在位期間，禁絕西班牙一切的公民運動，長年壓制文化藝術和言論自由，以個人取向情傾馬德里，要全國人民向這個中心位置膜拜，打壓加泰隆尼亞和巴斯克等地區，以中央集權形式，消滅地區特性，阻止方言的傳承。
呂嘉俊：你相信單看 YouTube 學藝的名廚嗎？
「我從沒去過日本，只是上網看 YouTube 影片學做日式串燒，由劏雞到煮汁都在網上學。」第一次聽到有外國廚師這樣說，我覺得匪夷所思。過去我們都有一套固有思維，相信要親身到訪某個國家學藝，才能了解人家做事的特性，繼而學懂一套料理系統。
林喜兒：The Bear —— 廚房如戰場
Disney+ 的 The Bear 講述在米芝蓮餐廳擔任主廚的年輕廚神，放棄大好前途，回到老家芝加哥，繼承哥哥留下的家族餐廳。看來也似是食物與家，滿載溫馨的 food porn。看完第一集，便會發覺這只是美麗的誤會。
呂嘉俊：粵菜文化如何去保存（三）
今天再談保育，或許已經太遲，但廣東話有云：遲到好過冇到。現在開始總勝過原地踏步。
Percy Leung：英國大學的美食佳餚
俗語有云，民以食為天。大學的排名、研究、學術水平及畢業生前途其實也不是太重要。若沒有優秀、充足及美味的膳食，學生們又怎會有精力用心學習呢？
【Soul Monday】失去嗅覺的廚師，如何再出發？
廚師除了手藝，味覺、嗅覺同樣重要，失去了任何一種都是重大打擊。多倫多一位女廚師失去嗅覺後，一直嘗試隱瞞，到數年後方始正視自己的疾病。嗅覺或不會再恢復，但原來調整身心、面對自己，更加重要，甚至可以再次感受氣味。
Gloria Chung：不要相信「哩啡」的廚師
相信我，憑著經驗，打扮「污糟」的廚師，通常食物都冇好結果。
Gloria Chung：洗碗嗰個都 Noma 出身
我遇過很多大廚，他們都不約而同感嘆，現在的年輕大廚，每間米芝蓮餐廳都做一兩年，甚至幾個月，然後告訴投資者，我有多少個星級履歷，Marketer 和公關也覺得有賣點可以 sell，結果是吹捧了一班根基不穩固而又急於上位的廚師。
動動腦筋，讓員工老闆全贏的 4 天工作制
餐飲業長時間工作，工時不固定，而且需要體力勞動，經年累月令廚師身體不勝負荷，更甚是犧牲了陪伴家人的時間，香港有些餐廳就寧願沒有晚市，令員工可以早點回家。英國新一代廚師亦正追求打破舊有工作環境，用 4 天工作制令工作及生活得到平衡。
食譜有價：如何用一張紙換千萬元？
用 10 億收購譚仔，只為那一滴香湯底秘方？你我只當說笑。但在世界各地，食譜確實有價有市。聯合利華去年就以 1.4 億美元，買下食品公司 Sir Kensington 的茄汁配方。內含 1,500 套食譜的烹飪書 Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking，即使定價逾 600 美元，也能登上暢銷書榜。在這個網上充斥免費食譜的時代，如何能以這些心血結晶獲利，成為廚師們最苦惱的事。
為何餐桌上的鹽瓶正在消失？
廚師「Salt Bae」Nusret Gökçe 招牌式高處撒鹽為牛扒調味，鹽寶貝特別的用鹽方法也帶紅了鹽，令其從此有了新用處。可是到了最近，曾在餐廳中無處不在的鹽瓶，卻一個個消失，頂級廚師說是餐廳有意收起，究竟原因何在？
Gloria Chung：一定要法國人才能煮法國菜嗎？
作為食客，如果不是大廚來打招呼，有必要知道或者要求大廚是法國人嗎？當然，我也有一般食客的看法，總覺得西人煮西菜，當然更正宗更好味，但在「地球是平的」全球化年代，還有法國人才懂的東西嗎？
法式新潮菜與酥皮湯之父博庫斯
博庫斯出身的家族，可謂「廚藝世家」，上七代長輩都是做廚的。所以博庫斯 8 歲時，已經懂得煮正餐，自此以後就在里昂一帶的餐廳做學徒，做廚師做到老。而他成名的關鍵，則在於為法式新潮菜（Nouvelle cuisine）開創新境界。記者創「新潮菜」一詞之後，坊間眾老饕也「貪新鮮」，一見餐廳自稱有「新潮菜」，就去光顧品嘗。有餐廳見「新潮菜」一詞能招徠生意，於是改寫餐牌，將每道菜都改稱「新潮菜」，以提高價格，但煮法依舊。有餐廳大廚假裝「新潮」實是「換湯不換藥」；也有人精益求精，令菜餚更美善，博庫斯大廚所煮的菜就是一例。對他而言，那位記者所謂的「新潮菜」，只是笑話而已。