社會發展步伐愈快，舊的東西愈容易消失。但傳統文化中不乏好東西等待我們去發掘和保留。1 月初，陝西迎來隆冬，下了八年來最大的一場雪，但在富平縣流曲鎮，有一個廚房仍然忙碌著，冒出的蒸氣充滿著香甜的味道，匠人們正埋頭苦幹，趕在新年前製造有數百年歷史的民間美食「瓊鍋糖」。裡頭的故事，源於樂施會的一個農村項目，不但帶動保存這傳統造糖技藝，更協助農民種植造糖需要的優質食材，發展小農的生計。
瓊鍋糖是陝西的傳統小食，已經有 800 年歷史，明朝時更曾作貢品。由於忌熱怕潮，傳統以來，瓊鍋糖是秋收過後到春季限時製作。正宗的瓊鍋糖只用三種材料製造：小米、芝麻、大麥芽。但這簡單的食材，卻能製作出最精緻的味道。縱使用傳統方法製造的瓊鍋糖美味香甜，但傳統師傅人工成本高，用大米、雜米取代小米，成本又低，出糖率又高。現時市面上很多瓊鍋糖都改用大米，並以機器製造。因為需求減少，小米這種傳統農作物，近年的產量也愈來愈少。
製糖的七個步驟
為了推動小米的種植、保留製造瓊鍋糖的傳統工藝，樂施會與陝西「西安農夫市集」合作，推行名為「小農陪伴」的項目，通過建立生產者的聯繫和探訪農戶等方式，陪伴農戶做到生態種植。項目從 2016 年開始協助陝西省綏德縣馬家川村的村民不用化學肥料、農藥、除草劑等，以天然的方法種植生態小米。項目又支持在瓊鍋糖的故鄉陝西省富平縣流曲鎮，按傳統方法用小米製成瓊鍋糖，再將小米和瓊鍋糖推廣和協助銷售至全國。
身兼舞台劇演員及廚師於一身的梁祖堯，1 月初隨樂施會到陝西富平縣流曲鎮，跟三代傳承丶工藝卓越的孫建牢師傅一起，體驗整個製糖過程。梁祖堯學習過做法式甜品、日菜和泰菜，但製作中國糖果還是第一次。40 多小時的體驗令他大開眼界，他說：「我被這傳統手藝懾服了。」他學習到製糖過程中泡小米的步驟要不斷攪拌 50 分鐘，而蒸小米的火候決定了出糖率；但令他覺得最困難的還是扯糖。「看到孫師傅和他的弟弟拿起大大糖團在拉，簡直是個精彩的雙人技！很需要力量和默契，拉的力度、技巧決定了製成的糖有多脆！」他興奮地說。
製作一粒傳統的瓊鍋糖需要七個步驟，包括泡小米、蒸小米、加大麥芽後靜置發酵、熬糖、扯糖、碎糖混芝麻後揉糖以及最後的切片，整個製作時間長達 40 多小時。要掌握這門手藝需要經年累月累積經驗，來自陝西富平縣流曲鎮的孫建牢，自少跟隨父親製糖，有近 30 年的造糖經驗。由孫師傅使用馬家川村種植的生態小米人手造成的瓊鍋糖，清甜不膩、香脆鬆化，是陝西遠近聞名的美食。
支持小農種植優秀產品
愛美食、愛入廚烹飪的梁祖堯，更是一名業餘農夫，對傳統農業的發展，對小農的生計亦非常關心，亦很支持樂施會「撐小農」的項目。「這是雙贏的，農夫得到經濟上的支持，就可以專心發展農業，消費者則可以得到健康、優秀的產品。」馬家川村種植的生態小米，便因其高質素而贏得孫師傅的高度評價：「這些小米品質優良，不但色澤均勻透亮，更富有黏性，出糖率又高，是製作瓊鍋糖的絕配。」
除了幫助小農種植小米，因著銷售生態小米的成功經驗，令馬家川村民對生態種植的信心大大增加，亦因此有愈來愈多小農願意加入生態種植的隊伍，種植的產品也更加豐富。除了小米外，村民還種植綠豆、紅豆、黑豆等雜糧，更有村民開始嘗試養雞，希望帶動村裡的生態養殖，帶領村民用雞的糞便取替化肥，最終實現種植及養飼互相結合的生態種養，令環境得到更好的保護，馬家川亦能走上持續發展的道路。
每一口糖都特別甜
2017年初，用馬家川村的生態小米製成的瓊鍋糖首次推出市場。因為市民反應熱烈，僅僅 2 個月便售出 3,000 盒。瓊鍋糖的銷售不但帶動人們認識當地出產的小米，更令消費者瞭解到傳統的製糖工藝。由紛飛的白雪走入蒸氣瀰漫的廚房，阿祖感受到傳統製糖匠人的用心，令他覺得異常溫暖。他說，製糖體驗令他感到吃每一口糖都特別甜，更令他明白手工和機械造糖的分別：「每一個步驟都結合了勞力與智慧，真是粒粒皆辛苦。」
「生態小米瓊鍋糖」雖然只用簡約的紙盒包裝，卻盛載了小農及生產者的故事和滿滿的意義。我們希望，師傅的手藝與美味能夠傳承，同時小農及小規模生產者能夠增加收入，而消費者亦能從味蕾的感動中，感受到農作物、耕作者及手工藝的價值，更是在支持小農、保育環境。
