如果都教授和劉太尉還未攻陷你的心,韓國的漬物代表——泡菜,大概也已經抓你的胃。憑特色美食征服外國人的胃,韓國也是表表者,而泡菜便是她的美食外交(gastrodiplomacy)的主要武器。
泡菜的起源與變種
韓國國內幾乎沒有記載泡菜的古文獻流傳下來,不過翻查中國和日本的文獻,卻能推測泡菜出現至少 2,000 多年。我們所知的泡菜辛辣,但根據發酵學者小泉武夫所著的「令人大開眼界的世界漬物史:美味.珍味.怪味的舌尖歷險記」,泡菜本是咸味,今天被視為泡菜主要醃料的辣椒,直到朝鮮時期的 17 世紀後期才引入韓國,此後泡菜因加入辣椒,逐漸減少鹽用量及發酵時間,而且將更多種類的蔬菜納入麾下,使它更大眾化。
醃泡菜好過冬
![圖片來源:路透社](https://www.cup.com.hk/wp-content/uploads/2016/10/1447160062663.cachedreuters-1200x800.jpg)
日本人因迷戀漬物香氣而醃漬食物,但韓國古人醃泡菜卻是保障冬天食物供應為主,因此會在入冬前醃好大量白菜泡菜,積菜防飢。今天許多村落仍然保留此習俗,在醃製泡菜月份的村落,鄰里之間見面第一件事就問:「你正在做多少個大白菜?」販賣醃製香料的露天市集大量冒起,食物不以公斤為單位而是車載斗量;醃製時也動員全村,一個主婦切薑,一個切大白菜,一個切紅蘿蔔,分工合作,如此醃製越冬泡菜的文化於 2013 年更被列入世界文化遺產。
泡菜的神奇功效
醃製泡菜的材料繁多,蔬菜用鹽醃出水份後,還會加入辣椒、大蒜、水果、糠蝦、烏賊、水魚等等,因每家秘方不同而異。發酵的乳酸菌能合成更多維他命,使它富含維他命 A、B1、B2、C,還有氨基酸、鐵質及鈣質。泡菜味濃好下飯,而且高纖低卡,辣椒素更能促進腸胃消化,促進脂肪分解,換言之有助減肥。研究指出它有效抗老、抗氧化、降膽固醇、減輕皮膚炎症、治療胃潰瘍。首爾大學更曾有實驗證明泡菜能治療感染禽流感的家禽。
現代飲食文化核心
泡菜發展至今,已然成為飲食文化的核心。8 成韓國人家中有泡菜雪櫃。2008 年南韓科學家還特意花了近 10 年時間研製太空泡菜,讓南韓第一個太空人李素妍在太空有泡菜可吃,雖然太空泡菜沒有乳酸菌且滋味大減,但李素妍同樣對「家的感覺」甘之如飴。在南北韓非軍事區長大的美國廚師 Hyunjoo Albrecht 這樣形容家鄉美食:「在韓國,泡菜就像空氣。」
泡菜滋味在世界各地也深得人歡心。在日本,泡菜的生產量更稱冠漬物類,比屈身第二的日本淺漬更多。然而韓國本身,近 5 年的泡菜食用量反而大減 2 成,愈來愈多人因為受外國飲食文化影響而疏遠泡菜,也有民眾指責是「國內多進口泡菜食不下咽」。究竟是隔離飯香,還是劣質山寨惹人嫌?