![](https://www.cup.com.hk/wp-content/uploads/2023/02/3233.jpg)
炸子雞一向是香港人酒席飲宴的重頭戲,雞要肥,皮夠脆,骨飄香,主人家方有體面,一隻當紅炸子雞是意頭也是排場。可惜近 10 年,你有沒有在飲宴嘗過好的炸子雞呢?我就未吃過。
經常遇到的情況反而是:雞皮皺,不脆,甚至不夠熱;肉呢?生熟控制不佳,雞肉不停出水,碟底濕濕,雞髀骨位灰灰黑黑,吃落有雪味。這十多年香港活雞供應的確不穩定,雪雞橫行,但撇除雞種因素,酒樓流水作業的制度和廚師的懶惰求其,都間接令炸子雞失去風味。
![](https://www.cup.com.hk/wp-content/uploads/2023/02/33312.jpg)
酒席的炸子雞,由於量大,酒樓廚師一般會預早醃雞,之後用滾水淥皮,再上「雞水」,即麥芽糖、花雕酒和白醋的混合體,然後將整隻雞吊起風乾,目的是令雞皮香脆。到下午 4、5 點先作第一炸,炸熟雞肉,8、9 點起菜前做第二炸,以高溫炸至皮脆。廚師往往在第一炸中出事,因酒樓要一次過炸 8 至 10 隻雞,雞的醃料有鹽,落油鑊後,鹽沉落底搶火,令雞胸位過燶,廚師擔心雞會炸黑,便轉細火減油溫。油溫低,表面的麥芽糖即會脫落,令雞皮不脆,況且廚師不敢用火,雞肉炸不足,即使做第二炸,雞肉仍會嚴重出水,斬出來的炸子雞便皮不脆、肉出水,難言好味。
本來對此菜式已不存期望,直至最近試了兩款炸子雞,一次在港灣壹號,另一次在萬豪金殿,兩者都高質素。細問之下,方知如今的師傅還在落力研究炸子雞,從細節著手,改善炸雞的做法。
![](https://www.cup.com.hk/wp-content/uploads/2023/02/3332.jpg)
![](https://www.cup.com.hk/wp-content/uploads/2023/02/53335.jpg)
港灣壹號的陳漢章師傅特別針對醃雞鹽分跌落油鑊搶火的問題,他先改良醃料,用 10 比 1 鹽和五香粉的分量醃雞,減少用五香粉,避免炸得太黑。他更反傳統全隻雞連皮醃,關鍵是醃好後將雞表面的鹽分洗走,才上麥芽糖風乾,鹹味既已跑進雞肉中,油炸時又不會有鹽落入油鑊,少少的改動已收到成效。
陳漢章師傅的第一炸,會以「吊火」形式,控制油溫不過高又不太低,炸 15 分鐘後放晾,還在雞髀位兩邊刺兩針,讓雞肉多餘水分流出。一般是早上或中午作第一炸,讓餘溫走進中心令雞肉剛剛熟,晚上作第二炸,以過 200 度的高油溫「搶皮」,炸出香脆皮面。炸好後即斬件,由於選的是龍崗雞種,重約 3 斤 4 両,雞油足,斬件時會清走雞油,去胸骨和髀骨,每件都細緻,吃得舒服。
![](https://www.cup.com.hk/wp-content/uploads/2023/02/3331.jpg)
![](https://www.cup.com.hk/wp-content/uploads/2023/02/3336.jpg)
萬豪金殿的鄧家濠師傅則從選雞開始作改變,用上近年大熱的本地平原雞,特別揀養夠 120 日的公雞,重 3 斤半,貪其骨硬皮薄。由於此雞脂肪小,醃好後,需要上暖麥芽糖水,風乾 12 小時,炸好的雞皮才夠香脆。作第一炸前,鄧師傅還有一個小秘訣,他會弄斷雞髀的大骹位,因雞髀肉厚,轉角位特別難熟,此一小舉動即可令每個位受熱平均。
第一炸,用中油而不用新油,熱力剛好,燒熱油到 140 度,關火,純用油溫炸雞。鄧家濠師傅會看著雞皮和雞髀筋的狀況,了解它的生熟度,油溫盡量保持在 120 度左右,不能太低,讓熱力慢慢走入中心。炸好後吊起雞隻「休息」,第二炸則用高溫油,炸至肉透,再推高油溫搶皮,最後鄧師傅還在斬雞技巧中下了工夫,切半邊髀位跟入雞背,斬出來每件雞都有骨有肉,件件都有質感咬口。
兩家店兩隻炸子雞各有千秋。萬豪金殿的,由於沒皮下脂肪,雞皮薄,極香脆;港灣壹號的,汁多肉嫩,雞味足。想要新派感覺,可試萬豪金殿;若要嘗出傳統風味,則可到港灣壹號。兩位師傅都在炸雞上下了工夫,兩位都異口同聲說,一鑊油炸一隻雞最好,3 隻為止,炸太多難控制,炸半隻又會失了味道。食客預早訂並點全隻炸雞,師傅準備充足,味道會最好。當然,不能說這兩隻炸子雞是全城最好,一定還有改進空間,或者當是今日炸子雞的起步點,期待行業內各人不斷改良,做好炸子雞的每一環節,將來會是我們飲宴之福。