香港深受日本飲食文化影響,相信大部分港人都曾經到過迴轉壽司店用餐,不用經侍應下單奉餐,美味壽司自己送到面前,非常方便快捷。在西方,也有不少人對迴轉壽司的意念嘖嘖稱奇,文化網站 Atlas Obscura 的評論就認為迴轉壽司店會啟發疫後餐飲模式,並爬梳背後的歷史。
在東方,很早就有人想到如何不經人手傳送食物,例如公元 4 世紀東晉時期,一代書法家王羲之的「蘭亭集序」就紀錄了當時人們的聚會盛況,當中有一句「引以為流觴曲水,列坐其次」,提到人們會把酒杯放到環形水渠之上飄流,然後一邊作詩,一邊暢飲,據說詩人們還會玩遊戲,限定要在酒杯巡迴一圈時接到對方的詩句。這種「曲水流觴」的風俗流傳下來,桂海碑林博物館仍保留著宋代曲水流觴石刻。
另一方面,「曲水流觴」亦傳播到東亞其他地區,例如變成日本上流社會的「曲水之宴」(曲水の宴)。據說「曲水流觴」亦影響了日本民間習俗,女兒節就有一種名為流雛(流し雛)的習俗,人們會把人偶放到河中漂流,以祈求健康平安。日本一直保留類似自動傳送食物或者物件的做法,不過要到第二次世界大戰之後,日本踏入經濟奇蹟時代,才有人把這個模式機械化和工業化,在這裡就不能不提已故的實業家白石義明。
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白石義明生於 1913 年,二戰後當上壽司師傅,打理著一盤小生意。他經常為壽司店人手不足而大感煩惱,直到 1953 年某一天,他在朝日啤酒廠見到自動運輸帶傳送酒樽,於是靈機一觸,覺得可以把這套系統引入壽司店,如此他就能專心做壽司,不用擔心沒有人捧餐,更可以大大減少工資成本。他花了足足 5 年的時間把概念付諸實行,終於在 1958 年,於大阪開設史上第一間迴轉壽司店「元祿壽司」。
迴轉壽司店在當時是一項十分革命性的做法,革新了日本飲食文化。從前,壽司是一種昂貴而且耗時的高級食物,但迴轉壽司就把這種日本傳統美食帶給全球各地的普羅大眾。在高峰時期,「元祿壽司」有多達 250 間分店,成為全國知名的飲食巨頭。到 2001 年,白石義明因為肝硬化過身,那個時候「元祿壽司」雖已風光不再,只剩下 11 間分店,但迴轉壽司卻仍風靡全國,有多達 5,200 間相關店舖。而且熱潮傳到西方,單是 2009 年,美國迴轉壽司業市值就高達 35 億美元。
在 70 年代的美國,也曾出現迴轉壽司的變奏版「火車漢堡店」,用玩具火車把快餐送到客人面前。Atlas Obscura 估計,疫情過後,餐廳要減輕經營成本,人們亦更喜歡自動化的「無接觸」(contact-free)餐廳,會令迴轉壽司模式拓展到其他類型食店,比如倫敦的芝士專門店 Pick & Cheese,以及美國田納西的 Culture & Co 都已經試行迴轉系統。