以前常聽人說「廚出鳳城」，順德菜的確是粵菜之本，香港過去有不少名廚來自順德和廣州，其手工精細令人讚嘆；只是順德菜近年在香港發展不算太好，中菜廳大都標榜鮑參翅肚，易賣高價，反而簡單而工夫多的金錢蟹盒、玉簪田雞腿、桂魚卷等漸漸消失在餐牌上。
於是每次我入餐廳，在餐牌上見到順德魚雲羹，就必定會點，想一間餐廳夠膽賣魚雲羹，大概對自己的出品有信心，要知道魚雲羹騙不到人，味清鮮而淡雅，一入口就知斤両。事實中伏的機率也不細，一是魚雲不新鮮或處理不佳，有泥味或腥味；二是魚雲拆不乾淨，留下魚骨影響口感；三是用現成魚湯或加了味精，湯不鮮活又缺乏香味，正正是魚雲羹的一大忌。
最近在跑馬地「壹玖捌叁」吃過一碗很好的魚雲羹，問過總廚 Silas Li，背後果然全部是心機。Silas 心目中的魚雲羹，湯要清鮮，魚雲要拆得好，有皮有膠質有魚肉，每口都有不同質感。要做到這水準，第一步，他先要辟走大魚頭的腥味，除了取貨時要批發商養瘦大魚吐走泥味，魚頭回到廚房還要花大工夫。魚頭要用檸檬葉、碌柚葉、薑葱、玉冰燒均勻塗抹，搓走血水，再醃 5 分鐘，Silas 試過用醋或檸檬汁醃，發覺會影響肉質和味道，最後發現用這些配料能去除泥腥味，又可保持魚頭的鮮味。
醃好的魚頭要用鹽洗，再啤水清乾淨血水，鹽不能過早放，用來醃魚頭的話，會令其脫水，肉質變硬便沒魚雲嫩滑的口感。洗好魚頭後需放入蒸櫃大火蒸熟，再人手拆骨，拆的時間要輕柔，太大力會弄散魚肉魚皮，拆得太細碎便失了咬口。Silas 通常會吩咐 3 位同事用人手輪流檢查，畢竟任何人都有盲點，不同人測試是最好方法。
拆起的魚雲留起備用。先煎魚湯，用原條鯪魚煎香加水煮成魚湯，魚湯夠濃就毋須其他調味；煮的過程要大火滾出鮮味，中途加的一定要是滾水以保持溫度，煮到魚湯推出膠質即可，不能煮太久令湯失去香味，俗語所講：煮死了湯。當然，魚湯不能隔夜，也不可早上煮晚上用，所以最好是電話預訂，基本上客人進來餐廳，大廚們便開始在廚房煎魚湯。
煮好的鯪魚湯隔渣後，加入切得細碎的勝瓜、菇絲、粉絲、陳皮、木耳、紅蘿蔔絲，並加入魚雲煮，滾好後勾一層薄薄的芡，上碗後加欖仁並再刨一點點陳皮碎即成。這道魚雲羹清鮮，魚雲嫩滑細緻，啖啖都吃到魚雲的膠質和魚肉，魚湯乳白，稀稠度適中，味濃郁而綿滑，其他配料添上不同口感，層次豐富。
簡單的一碗湯羹卻能展現到一家餐廳的用料、心機和工夫，既很家常，又不家常，由於其味道清淡而騙不到人，一試就知龍鳳，絕對是用來測試餐廳水平的好菜式。
