近日，很多歐美媒體關注一種被稱為「炒飯綜合症」（fried rice syndrome）的可致命病症。事緣網民們在 Tiktok 重推一宗發生在 2008 年的案件，當時有一位 20 歲大學生煮了一份意粉，吃剩後沒有放到雪櫃裡，在 5 天後直接重新加熱食用，最終因為食物中毒而逝世。斯威本理工大學微生物學教授 Enzo Palombo 便在 The Conversation 分享預防「炒飯綜合症」的方法。
高溫也無法徹底消毒
人們口中的「炒飯綜合症」，其實是由一種名為蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）的細菌引起，在美國每年有超過 6 萬宗個案。蠟樣芽孢桿菌在我們的周邊環境中很常見，但如果它們走進某些烹煮後卻未妥善儲存的食物，就可能導致食物中毒。通常罪魁禍首是米飯和意粉之類的澱粉食物，但烹煮過的蔬菜和肉類亦存在風險。蠟樣芽孢桿菌會產生毒素，理應冷藏的食物在室溫環境愈久，毒素就會愈厲害。
蠟樣芽孢桿菌之所以如此麻煩，是因為它們可以生產出帶有抗熱性的孢子細胞（spore）。一般而言，人們只要以高溫加熱剩菜，就能殺死多種類型的細菌。然而若食物被蠟樣芽孢桿菌污染，就連高溫也無法徹底消毒。蠟樣芽孢桿菌生產出來的孢子，通常會處於休眠狀態，但如果給予適當的溫度和環境條件，它們可以快速成長，並且變得活躍。根據專家講法，其最佳生長溫度約為攝氏 30 至 37 度，在攝氏 4 度以下會停止生長。
「炒飯綜合症」的主要症狀包括腹瀉和嘔吐，由於與其他胃腸道疾病相似，而且人們得了普通腸胃病後通常都不會主動求醫，現時公共衛生部門難以有確切數據估計「炒飯綜合症」的發生頻率。通常要爆發集體食物中毒，才可能會調查和記錄。而蠟樣芽孢桿菌一般也不是引發腸胃病的最常見原因，其他病原體如大腸桿菌、沙門氏菌、彎曲桿菌、甚至諾羅病毒更加普遍。儘管如此，Palombo 仍呼籲要採取措施防範之。
應熱就熱，應冷就冷，有疑慮就丟
其中一個最大原則是 —— 食物應熱時就要保溫，應冷時就要冷藏。有時人們為節省氣力和成本，會一口氣烹飪多餐分量，Palombo 建議可以把大批食物分拆成較小的分量，因為當我們把食物放進雪櫃時，冷氣亦要時間才能完全穿透食物，將之降溫。與此同時，把食物分拆雪藏，也可以減少從雪櫃中取出食物再重新冷凍的次數。Palombo 建議把食物重新加熱到至少攝氏 60 度，一般而言，超過這個水平，毒素就能停止生長。
Palombo 還提議跟從「二小時／四小時」法則（two hour/four hour rule）。如果食物離開雪櫃未夠兩小時，把它放回去還是安全的。然而如果已經超過這個時間，那就應該立即食用，然後丟棄剩餘的食物。如果它已經離開雪櫃超過四小時，就開始有風險。食品安全最大原則是：如果有疑問，就丟掉它。隨此之外，市民也要同時遵守其他食物衛生的一般原則，例如要勤洗手、使用乾淨的餐具、不要讓熟食與生食交叉污染等。
