從小到大跟家人上茶樓，灌湯餃都是一款不敢叫的點心。它價錢高昂，長期列於「頂點」或「特點」，有高不可攀的意味。
後來真正嘗過灌湯餃，試到餃在湯中的鮮味，自此記憶猶新。但出來工作後，晴天霹靂，原來過去吃到的灌湯餃並非傳統款式，那種湯浸著餃的吃法絕非正宗。灌湯餃本來是以餃皮包著湯汁，蒸的時間控制得宜，吃時只需拿著不銹鋼托，置在碗上，刺開隆隆脹起的餃皮，就是濃郁餡汁。吃餃子皮的煙韌，嘗清甜上湯，還有豐盈餡料。好些人會加紅醋，令人聯想到酒宴的翅湯。
香港如今還有不少地方能吃到這款舊式灌湯餃，像陸羽茶室、北角鳳城酒家、尖沙咀的滾得棧。我問過滾得棧負責點心的文龍師傅，為甚麼今日大家都不願意做傳統的灌湯餃？他開宗明義說出重點：這個做法有太多變數，剛剛蒸出來的湯餃，最佳狀態只能維持數分鐘。
或者先了解傳統灌湯餃的做法：將熬好的上湯，加豬皮膠清燉，燉好後放涼，待湯凝固再混入蝦、豬肉、肥豬肉粒、瑤柱和冬菇等餡料。餃皮要用 6 両生麵粉，混 4 両熟水開的麵粉，再加蛋黃取色，麵糰搓好後靜置 45 分鐘。搓皮後逐隻餃包，湯和餡的份量是 1 比 1，餃皮要厚薄適中，太厚不好吃，太薄容易穿。灌湯餃大約蒸 12 至 15 分鐘，一過火就易穿，前功盡棄。
可惜今日賣這款傳統灌湯餃有其局限。食客喜歡打卡影相，灌湯餃蒸好出來，拍完照，餃都放涼了，皮會硬，湯汁開始乾，打開湯餃不見太多湯，客人自然不高興。況且天氣濕度一向影響餃皮狀況，餃皮蒸穿了，不能賣，對餐廳老闆來說，是大損失。好些師傅寧願走穩陣路線，蒸不夠火，令餃皮不穿，或調高餃內豬皮膠的比例，讓餡料更凝固，最後蒸出來的灌湯餃，內裡會似糊狀，湯不似湯，味道和賣相都不太好。
久而久之，餐廳都不愛賣傳統的灌湯餃，改為用湯浸著餃子的版本。文龍師傅覺得這未必是壞事，湯浸餃其實一樣可以做得好食，忘記了會蒸穿餃皮的壓力，可專心調節好餃內餡料的比例和口感。例如文龍師傅有見近年豬肉質素下降，肉湯汁太膩，就把灌湯餃的餡料轉用海鮮，取其鮮味。
當然我認為最好還是保留到兩款灌湯餃，「餃包湯」的版本可即叫即蒸，每日限量供應，賣完即止以控制質素。「湯浸餃」則可在味道和材料上多加創新，試用新食材，餃子皮可做出軟滑口感，餡料甚至能有不同質感，每口吃下皆有不同。兩者平行前進，這樣百花齊放，才是良好的飲食生態。
