文: LonKongMama
長輩曾告訴我醃肉的秘訣：生抽、老抽、糖、生粉和米酒。以前我是這麼想的：豉油是一個香港家庭不可或缺的調味好幫手，曾經是假日廚師的我用了豉油後就不用變成「地獄廚神」。沒有想過現在的我真的可以做到不用豉油來煮食。不用豉油有三個原因，第一，兒子還小，煮食時，我盡量用較天然的材料。為了減少另外為他煮食的功夫，我們都吃一樣的食物。第二，英國的豉油比香港貴。一支在香港賣 10 元的 500ml 生抽在英國超市賣 2.3 至 3 英鎊不等。第三，閱讀了一些關於豉油成分的資料後，我不太放心長期食用。
消委會曾就市面上的 40 款豉油進行測試，發現當中有 11 款含世衛定為 2B 級「有可能致癌物」4-甲基咪唑（4-Methylimidazole），是製作食物色素的過程中衍生出來的化學污染物；另外，39 款「鈉含量偏高」。值得留意的是一些聲稱天然釀製的豉油也被驗出含有味精。除了色素和增味劑外，標籤上常見的防腐劑也是化學物；還要顧慮到製造豉油的主要成分大豆是否基因改造。大豆是最常見的基因改造食物，而食物安全中心也曾在一些預先包裝的食物如豆腐和大豆飲料中驗出基因改造大豆。當然，基因改造食物的發展史還短，是否對人體有長遠影響還有待探究。結論是可以的話就少用豉油，如果真的想用，最好選擇經天然釀製、沒有添加成分和由非基因改造大豆製造的豉油。
不再用豉油，還有很多其他天然材料可供調味。喜歡中式的，薑、蒜、蔥、白胡椒、乾蔥和莞茜都是好選擇。如果想吃得較清淡或要準備食物給幼童，簡單的薑蔥蒸雞已經非常有味。而只要由蒸變炒，就更惹味。想吃重口味的，花椒、八角、五香粉和香葉就絕對能滿足舌尖的需求。八角、香葉、五香粉再加薑、鹽和白胡椒是我炆牛筋腩的材料。起初吃沒有豉油和柱侯醬的牛筋腩，確實差那一點點，但舌頭是能被訓練吃得清淡一點的。然而，往往沒有用醬料，我們才能吃到肉的真味道。
若吃膩了中菜想嘗試其他菜式，香草是好幫手。英國的新鮮香草很多而且便宜。我在超市買了幾盆香草在露台種植，需要用的時候才摘幾根，非常方便。我最常用的是番茜（parsley）、迷迭香（rosemary）、羅勒（basil）和薄荷（mint）。番茜煮海鮮可以提升鮮味，同時，也很配合以蔬菜為主食的菜式，如番茜煎椰菜花排。煮意粉汁，我不會用茄膏，而是採用蕃茄、洋蔥、蒜、鹽、番茜、羅勒再加車打芝士，還有小秘訣：以紅椒粉來增添味覺的層次。同樣的紅椒粉，我會加上鹽、蒜、迷迭香和檸檬來煎雞排。煎豬排則可以用上蒜、鹽、紅椒粉和百里香（thyme）或牛至（oregano）。另外，乾的香茅也可以用來醃雞和豬，但要選幼細的葉，否則吃到葉幹和粗纖維就會大煞風景，而且最好醃一晚才夠入味。孜然粉最適合醃羊肉來去除羶味。如果不喜歡孜然的味道，還可以用希臘乳酪來醃羊肉，再加入薄荷、紅椒粉和薑黃粉。這是我在一家土耳其餐廳吃過的菜式，這種炆煮方式再配合蕃茄洋蔥完全去除羊羶味，而且能提升食慾。
起初沒有用上豉油和其他醬料或許會不習慣，但不一定會變得淡味。只要懂得活用天然材料，不但更能吃到食物的原味，而且能遠離一些有害的化學物。沒有豉油的日子，不是想像中那麼難。
