上街吃飯我一向小心謹慎，若門面混亂，用餐環境骯髒，這家餐廳的廚房多數見不得人。畢竟從前採訪時到過很多餐廳禁地，知道各大名店廚房的衛生程度。飲食跟健康相關，「一個人的時間花在哪裡，是可以看得出來」。哲學家的老話，其實一樣反映在飲食上，「你是你吃的食物製造出來」並不會全錯，至少健康程度絕對跟食物有關。
不過，近年發現大部分餐廳的態度有變，衛生好像並不是最重要的事情。「經理，你們煮的這碟意粉有曱甴。」很多餐廳經理的回覆是：「不好意思，我給你換過新的一碟。」這情況極為普遍，甚至成為常態。但第一次聽，我覺得奇怪，你家做的食物有曱甴、昆蟲或其他代表不衛生的東西（我試過有用過的紙巾），根本是一件極為嚴重的事，而且非常不專業，情況就如醫生開錯藥、老師教錯方程式，事情真的這麼簡單，換上一碟新的就可了事？新來的一碟會不會再有曱甴？對你家的廚房還會有信心嗎？新的一碟我還敢吃嗎？
還記得幾十年前，香港有點不一樣，當你在餐廳吃飯，吃到不潔的東西，店家會非常緊張，急忙換過食物並過來道歉，好些店主還擔心食客鬧上食環署，會即時送上免費食物或全單減免，因為他們明白食客的反應最是寶貴，客人進食體驗出了問題，整家餐廳會蒙塵，況且店家真的重視自家招牌，絕不想有不光采的事傳開去，聲譽受損。
那年頭的衛生環境更差，沒互聯網、沒社交媒體，為甚麼當年的店家會這麼害怕自己出錯，而數十年後的今天，餐廳卻好像全不擔心自己的聲譽，即使廚房弄出不潔的食物，卻可以用一句：「我給你換過新的一碟。」就完事呢？我想其中一個大原因，是過去餐廳都是自家手作，老闆往往就是大廚或樓面負責人，他緊張自己的招牌，一切來得直接，廚房出錯，他要一力承擔。今天的世界不同，餐廳都由集團經營，背後的老闆根出從不會在餐廳內出現，樓面侍應和廚師只是整個大財團的其中一員，一層一層的架構代表責任變得分散，他們沒直接的決定權，同時也不用分擔太多餐廳出錯的責任。況且這數十年，香港人經常聽到關於飲食業經營困難的聲音，食材貴、租金升、請人難，感覺每位從事飲食的，都在苦苦支撐。我們都學習包容，更明白面前的這位員工不過是打工的，即使吃到食物有曱甴，再刁難他也無補於事，既然店家都肯換過一碟新的，就算吧！
久而久之，我們很輕易放過不潔的廚房，身在香港，感到無力的事情實在太多，一碟有曱甴的意粉，算不了甚麼，就由它去吧！治大國若烹小鮮，烹小鮮如治大國。經常聽到主流聲音說要忘記過去，面向新的一天，如果我們連一個廚房都管理不善，將來的發展方向是好是壞，不如就留待時間去證明。
