本來不該比較，但事實擺在眼前，近年大家愛追棒清湯牛腩，名店大排長龍，談論者眾，柱侯牛腩真的失勢了，少人講，少人做，重要性大不如前。
街上吃到的炆煮牛腩，大概有 3 大做法，一是清湯，二是潮式滷水，三是柱侯炆。據說柱侯牛腩來自清末的廣東省，因牛肉有臊味，牛腩肉韌，佛山人便用濃味的柱侯醬炆煮數小時，除去雜味，令牛腩鬆軟。最常見的就是雲吞麵店，雲吞水餃以外，還有南乳豬手、柱侯牛腩，用來配撈麵，麵爽汁濃，味道一絕。
做得出色的麵店本來已不多，煮出好的柱侯牛腩就更少，最大問題是沒香味，全因大部麵店用現成劣質的柱侯醬，加防腐劑，沒豆香，食不知味。有些店家又貪方便，用一個電飯煲長期炆煮，牛腩炆過頭，肉質粗柴，醬汁又會過鹹過濃，好些師傅怕燒乾水，就不時加新滾水，令柱侯汁濃淡不一，失了風味。柱侯牛腩的炆煮時間本來不該太長，要剛剛好，更要用柱侯醬先炒香牛腩才炆，這樣牛腩會較入味，有醬香，又易軟化，只是現代人省工夫，少了炒香步驟，一味靠長時間煮，令牛腩失去香味且嚡口。柱侯牛腩做不好，大家不愛吃，少人點，店家又覺得賺不到錢，就不會投放資源去做好，惡性循環下，一種美食就會消失。
過去柱侯牛腩不只見於麵店，更可成為酒家小菜，柱侯牛腩以外，還有甚為有名的柱侯雞，已故美食家江獻珠曾寫過柱侯醬來自佛山人梁柱侯，大約在清末時發明，他本來是佛山三品樓廚師，無意間在原豉醬內加入糖、果皮、薑、蒜茸和芝麻，搗爛成幼緻的醬，當時的人都以柱侯醬稱之，加在肉類或禽肉內作調味品，風味頓然不同。梁柱侯的首本菜是柱侯雞，可用原隻雞加醬去燜，或將雞切件，用醬爆香再炆煮即成，兩種做法各有特色，難分高下。佛山人甚至自豪地說：「未嘗柱侯雞，枉作佛山行。」
聽起來已覺和味，但如今柱侯雞已鮮見於菜牌，大概不流行了。一道菜的消失，有無數的原因；一道菜的復興，需要很多人的力量組合而成。香港餐廳要做好柱侯菜式其實不難，只要追本溯源，到醬園談出柱侯醬的細節配方，做好黃豆和麵粉混和發酵的過程，用天然日曬方式釀造出原豉醬，再配材料煮好柱侯味道，用來配肉類，控制炆煮時間，好吃的柱侯牛腩，或懷舊的柱侯雞，還是會有知音人。
