曾經有段時間，怕參加結婚飲宴，看著一對新人強顏歡笑，攝影師用套餐方式，拍出構圖千篇一律的相片，剪接師用罐頭形式倒模出新人的成長片段和「朝拍晚播」，幾乎每場結婚酒席都一模一樣，新人不累，客人都變得沉悶，更不用說那席難吃的飯菜呢！
人生本來有兩餐飯非常重要，一頓在離世前，一餐在結婚時，離世前吃甚麼，我們很難作主，得看因緣。結婚的一頓飯我們倒有選擇，本該要吃得滿足，印象深刻，但近代酒席偏偏有太多繁文縟節，配合酒樓的流水式作業，煮出差勁菜式，令這頓飯變得有名無實。
結婚酒席不好吃大有原因。現今酒樓人手不足，為招待大量賓客，只好請臨時員工應對，食物預先做好，再現場翻熱。第一道乳豬全體，食材已決定了好壞，大部分酒家用越南雪藏豬，過肥，沒肉味，不少更會在外面工場製作，遠路程送來，別說好不好吃，衛生已令人擔心。接著的熱葷多是炒帶子西蘭花，都是預早「拉油」弄熟，再炒幾下翻熱，完全吃不出鑊氣，食材當然沒嫩滑的感覺。
再數下來，炸蟹鉗沒蟹肉，紅燒翅只是粟粉開水的漿糊羹加雪藏海鮮粒，炸子雞多用雪雞，表皮完全不脆，炆鮑魚味如嚼蠟且硬繃繃，配碟的小棠菜更是難吃之極，為了可以久放，煮到半生不熟。
本來酒席不該是這樣，一道道菜式的組合，可吃出粵菜多種工夫。乳豬是吃燒味的火喉，熱葷可嘗到師傅的炒功。紅燒翅能辨別酒家上湯的水平，炸蟹鉗和炸子雞自然是吃選材和炸功，油溫控制得宜，應該香口不油膩。炆鮑魚能吃出炆煮時間的控制，羹汁更能體驗到師傅勾羹的功架。
然後我翻查舊食譜，前人做一道炸蟹鉗，便要先蒸蟹鉗，人手去殻，再將蝦肉混合馬蹄和豬肉打成蝦膠，以蝦膠釀上蟹鉗，蘸蛋汁炸至金黃色，吃落有蝦膠的爽甜，豬肉的濃香，又有蟹肉的清鮮，一件炸蟹鉗已有多重味道。如果你有幸看過舊時酒家的飲宴菜單，菜式更是豐富，竹笙雞子、燕窩白鴿蛋、炒田雞扣、高湯魚肚、大響螺片、蒜子瑤柱脯…… 聽落已經想食！只是每道菜都極花時間和心機，現今酒樓的制度自然難以做到。
我知道如今人工貴，食肆開支大，一晚飲宴，廚房要準備 30 桌飯菜並不容易，能夠不出錯，順利完成已是了不起的事。但現代酒席的食物有多難吃，就代表有多大的進步空間。特別是今天，年輕一代都不用硬性規定大排筵席，有時只要簡單宴請幾位親朋好友，由小小的飯桌開始做好結婚酒席，讓我們重新記得這頓飯的美好，這個城市將會有多點快樂回憶。
