隨著對健康及天然食品的需求增加，2022 年全球橄欖油市場規模達到 105 億美元，預計到 2030 年將達到 149 億美元。目前世上其中一個最大的橄欖油生產國是西班牙，據歐洲新聞台（Euronews）報道，當地南部安達盧西亞自治區（Andalusia）盛產橄欖樹，可產出食用橄欖以及「液態黃金」—— 頂級橄欖油。
在自治區的市鎮普列戈-德科爾多瓦（Priego de Córdoba）中，橄欖園區位於海拔 1,000 多米高的地方。園內擁有百年橄欖樹，加上極好的微氣候，能夠生產出世界上獲獎最多的特級初榨橄欖油（EVOO）。
橄欖園地勢陡峭，難以用機械協助收割橄欖，當地監管委員會秘書長 Francisca García González 說：「要獲得特級初榨橄欖油，必須直接從樹上採摘橄欖，而不是從地上撿起。然後從這些新鮮的橄欖中提取汁液，製成特級初榨橄欖油。」得益於最新技術，當地的 Picuda 橄欖不需一小時就可變成 EVOO。
目前西班牙種植 260 多種橄欖，有些是用作榨油，有些則是食用，有些兩種功能兼具。大型橄欖供應商 Aceituna Guadalquivir 品質經理 Yolanda Rodríguez 解釋：「用於橄欖油的品種脂肪含量較高，而食用橄欖的味道、顏色、果實質量、果肉與果核比例及質地等其他特性更為重要。」
原本橄欖太苦且含糖量低，不能生吃，羅馬人便想出將橄欖放上餐桌的技術。將橄欖置於鹽水中發酵，鹼性溶液可中和苦味，成為食用橄欖，現在最受歡迎的品種是 Manzanilla、Gordal 或 Hojiblanca。Rodríguez 說：「除了選擇好橄欖外，設計好的食譜也很重要，例如就醃製橄欖的鹽水、香料而言，好的佐料應該包括胡椒、大蒜等香氣…… 我們一直在找尋傳統。」廚師 Daniel del Toro 則指出：「橄欖有四種基本味道：酸、咸、苦、甜，能為任何菜餚提供我們正在尋找的『鮮味』。橄欖有其獨有鮮味。」
這種古老的水果，是地中海美食文化的核心。其鹹味，加上含有大量抗氧化劑、維他命及纖維，使之成為健康零食，也為人們提供更健康的食用油。不過，除了其健康益處可媲美黃金外，受到極端乾旱以及通貨膨脹影響，生產成本上升，橄欖油價格近年亦大幅上升，2022 年底西班牙橄欖油價格為每公升 6 歐元（約 51 港元），比 21 年上升 40%，更是 19 年年底的兩倍。
