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提起分子料理,大家心裡會覺得尷尬,這課題還需要討論嗎?經過時間考驗,分子料理在飲食界,早成為過氣代名詞。今天沒太多餐廳會標榜自己製作分子料理,識趣的,甚至跟它畫清界線,分子料理好像成為污名,距離我愈遠愈好,但全權否定它之前,不如了解一下,這套料理系統,到底有沒有影響我們的餐飲世界。
要數分子料理的代表人物,首推 El Bulli 的主腦 Ferran Adrià,雖然在此之前還有來自巴斯克地區的名廚 Juan Mari Arzak,但畢竟 El Bulli 曾是世上最難訂位的餐廳,開創先河,他們半年營業,半年休息的形式,羨煞旁人。2001 至 2004 年間,收到 60 多萬個訂位要求,2005 年不接收新客,只從舊客中選 8,000 人來體驗,2006 年 10 月至 2008 年 3 月,Ferran Adrià 更宣佈要放大假,餐廳停業,經營模式可稱傳奇。當年餐廳的運作,帶有改革味道,不少創新意念,更成為飲食界的話題。
- 餐廳打破了過去有前菜、主菜、甜品等 3 至 5 道菜的傳統模式,改成一頓飯吃接近 30 道菜,有些菜式更不是用嘴巴吃,如在客人面前弄破氣球,一陣香味飄散,吸入者如吃了雪葩一樣,喉嚨有清新的感覺。
- 主廚 Ferran Adrià 設有實驗室,分析各種食材味道的來源和各式組合,並常用嶄新的科學器具,改變食物原來的模樣,如將檸檬、薄荷、榛子融化成啫喱凍,又會把野莓變成薄薄的脆片。
- 開發一些新口味,顛倒過去我們對食物固有的印象,像把甜味的朱古力慕絲,改成鹹味,刺激食客,帶來新鮮感。
撇除好味與否,單聽這些概念,便知道很易受人攻擊。過去分子料理一直為人詬病:30 道菜的餐單不易令人記得、改變食材形態失去食物原來質感、過分利用科技,罔顧廚藝、新口味食物只是噱頭⋯⋯ Ferran Adrià 的理念被人捧上天高,卻不到幾年時間,即被批評得體無完膚,加上 2011 年餐廳宣佈停止運作,更好像印證了批評者的觀點 —— 這種玩創新的餐廳根本不能長久維持。
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這是事實的全部嗎?細心分析,會發覺 Ferran Adrià 創作的系統其實影響後人,不該一筆勾銷,全盤否定他的意念,今天世人已能輕易接受 10 多道菜的 tasting menu,甚至覺得 3 道菜的傳統餐牌有點沉悶。餐廳設有實驗室也不是新奇事,廣見於各大城市,用科學分析各種食材味道,已成各高級餐廳常做的事。科技在烹飪世界的演進更是一日千里,過去要慢煮一塊肉類,需要預熱焗爐,放肉進烤爐 15 分鐘,放回室溫靜置 5 分鐘,再放肉入爐焗,之後再靜置,重複動作數次以做出慢煮效果。今日世界不同了,把肉類封好膠袋,加一支慢煮棒,調好時間,家庭主婦或沒廚藝之人,一樣可做出似模似樣的成品。這些概念,Ferran Adrià 早於十多年前已經提出,而十多年後,終於廣泛應用到不同層面。
如果不把 2011 年 El Bulli 的停業作為終點,只將它視為一套思想發展的一個階段,或者比較容易理解和接受,就正如 Ferran Adrià 在 2008 年的 Madrid Fusion 中說過:「科技是一種手段,不是目的。」美味是目的,而科技運用只是達到目的的一種手段。Ferran Adrià 還用上一塊朱古力作比喻,講味道的世界、功能在哪裡,我們下期再談。