提起分子料理，大家心裡會覺得尷尬，這課題還需要討論嗎？經過時間考驗，分子料理在飲食界，早成為過氣代名詞。今天沒太多餐廳會標榜自己製作分子料理，識趣的，甚至跟它畫清界線，分子料理好像成為污名，距離我愈遠愈好，但全權否定它之前，不如了解一下，這套料理系統，到底有沒有影響我們的餐飲世界。
要數分子料理的代表人物，首推 El Bulli 的主腦 Ferran Adrià，雖然在此之前還有來自巴斯克地區的名廚 Juan Mari Arzak，但畢竟 El Bulli 曾是世上最難訂位的餐廳，開創先河，他們半年營業，半年休息的形式，羨煞旁人。2001 至 2004 年間，收到 60 多萬個訂位要求，2005 年不接收新客，只從舊客中選 8,000 人來體驗，2006 年 10 月至 2008 年 3 月，Ferran Adrià 更宣佈要放大假，餐廳停業，經營模式可稱傳奇。當年餐廳的運作，帶有改革味道，不少創新意念，更成為飲食界的話題。
- 餐廳打破了過去有前菜、主菜、甜品等 3 至 5 道菜的傳統模式，改成一頓飯吃接近 30 道菜，有些菜式更不是用嘴巴吃，如在客人面前弄破氣球，一陣香味飄散，吸入者如吃了雪葩一樣，喉嚨有清新的感覺。
- 主廚 Ferran Adrià 設有實驗室，分析各種食材味道的來源和各式組合，並常用嶄新的科學器具，改變食物原來的模樣，如將檸檬、薄荷、榛子融化成啫喱凍，又會把野莓變成薄薄的脆片。
- 開發一些新口味，顛倒過去我們對食物固有的印象，像把甜味的朱古力慕絲，改成鹹味，刺激食客，帶來新鮮感。
撇除好味與否，單聽這些概念，便知道很易受人攻擊。過去分子料理一直為人詬病：30 道菜的餐單不易令人記得、改變食材形態失去食物原來質感、過分利用科技，罔顧廚藝、新口味食物只是噱頭⋯⋯ Ferran Adrià 的理念被人捧上天高，卻不到幾年時間，即被批評得體無完膚，加上 2011 年餐廳宣佈停止運作，更好像印證了批評者的觀點 —— 這種玩創新的餐廳根本不能長久維持。
這是事實的全部嗎？細心分析，會發覺 Ferran Adrià 創作的系統其實影響後人，不該一筆勾銷，全盤否定他的意念，今天世人已能輕易接受 10 多道菜的 tasting menu，甚至覺得 3 道菜的傳統餐牌有點沉悶。餐廳設有實驗室也不是新奇事，廣見於各大城市，用科學分析各種食材味道，已成各高級餐廳常做的事。科技在烹飪世界的演進更是一日千里，過去要慢煮一塊肉類，需要預熱焗爐，放肉進烤爐 15 分鐘，放回室溫靜置 5 分鐘，再放肉入爐焗，之後再靜置，重複動作數次以做出慢煮效果。今日世界不同了，把肉類封好膠袋，加一支慢煮棒，調好時間，家庭主婦或沒廚藝之人，一樣可做出似模似樣的成品。這些概念，Ferran Adrià 早於十多年前已經提出，而十多年後，終於廣泛應用到不同層面。
如果不把 2011 年 El Bulli 的停業作為終點，只將它視為一套思想發展的一個階段，或者比較容易理解和接受，就正如 Ferran Adrià 在 2008 年的 Madrid Fusion 中說過：「科技是一種手段，不是目的。」美味是目的，而科技運用只是達到目的的一種手段。Ferran Adrià 還用上一塊朱古力作比喻，講味道的世界、功能在哪裡，我們下期再談。
