有時會慨嘆，港式魚蛋或者已走到末路了。曾幾何時，香港生產的魚蛋非常高質，咬下去軟軟的，質感剛剛好，有魚鮮味，配河粉加炸魚皮，一絕。
如果你沒見過整個生產流程，很難幻想一粒魚蛋是怎樣製造出來的。好的魚蛋，多以門鱔、九棍、䱛魚打成。門鱔厚肉，取其膠質；九棍和䱛魚味鮮，用其魚味。門鱔亦有分黃門鱔、灰門鱔，以灰門鱔較佳，但較稀有。
魚蛋師傅會把買回來的魚洗淨，用小刀清走內臟，再放上一部名為摏機的機器內，打出魚肉。摏機結構簡單，一條大鐵鎚向下摏，下面是一個轉盤形疏窿平板，只要不斷把門鱔放上轉盤，大鐵鎚摏下魚肉，留低魚皮，就可以拿淨魚肉去打魚漿了。
把幾款魚肉混在一起，倒入不斷轉動的機器內，再加調味，開始打魚漿。由於打魚漿會發熱，容易變壞，途中要不斷加冰降溫，所以用木桶打最好，木質傳熱較慢，毋須加太多冰，沖淡魚味。至於打魚漿的速度和時間，全取決於師傅，打得太少不能起漿，打過量又會散，搓不成魚蛋，一切靠經驗。
打好的魚漿，就可放到另一部機器內唧出一粒粒的魚蛋，再泡在熱水內即成。至於常在火鍋店吃到、岩岩巉巉聲稱是手打的魚蛋，只是以人手唧魚漿成球狀，並非真正手打。
了解整個生產過程，就能分辨魚蛋好壞，吃到差的魚蛋，便知哪個步驟沒細心做好。最常見是魚蛋帶灰黑，這是因為清內臟時求求其其，令魚漿帶黑，混有內臟的魚蛋易變壞，黑心店家會下大量防腐劑保鮮，吃落一口怪味。另一常見是魚蛋過分爽彈，多是因為魚漿打散了，便加化學劑令魚蛋起死回生。
不過很多魚蛋師傅都說，今日香港已不是做魚蛋的好地方。這幾十年香港水域四處都是工程，別說近岸已經沒魚，連伸延開去的南中國海到東南亞一帶，都面對漁穫減少的問題。海洋污染亦影響魚的質素，九棍和䱛魚已長期缺貨，門鱔質素極不穩定，魚肉的膠質相差甚遠，打魚漿的過程常常起不到膠，一整盤魚漿會散掉，魚蛋不成蛋。
聽不少業內人士說過，現今買魚很困難，好魚來到香港，不少已給大陸買手掃走，送回廣東省沿海一帶加工，魚價不斷上升令很多師傅都意興闌珊，不如退休算了。反而有些人鋌而走險，用少少雜魚，大量加粉加味精做廉價魚蛋應市，畢竟現今科學昌明，魚蛋要爽要彈要腍要滑，全部都可加化學物質控制。今天在香港打魚蛋，已不只講手藝和經驗，某程度是考驗你做人的底線。
但如果老實做事沒生存空間，只要不犯法，偷呃拐騙卻大有作為，到底整個系統是否有問題？以小見大，一粒魚蛋，足以見世界。
