吃壽司時，我們最常接觸到的枝裝或小包裝 Wasabi 青芥辣，實際上只是含山葵的混合物，甚至根本不含山葵；部分高級壽司店、蕎麥麵或燒肉店，廚師則仍會磨碎新鮮山葵，讓顧客品嚐其獨特的嗆鼻辛辣味道，以此提升食物鮮味。不過，未來要享用新鮮山葵或變得更困難，據「紐約時報」報道，在擁有日本最大山葵種植區的靜岡縣，農民正面對全球變暖、林木無人打理，及後繼無人等嚴峻挑戰。
淺田光安（音譯）30 年來一直照料家族相傳、位於靜岡縣伊豆市佔地 1.5 英畝的山葵田。只有 56 歲的淺田最近正考慮退休。他正憂慮氣溫上升使作物更易發霉及腐爛，降雨變得更難預測、洪水氾濫及颱風亦比以往更強烈。雪松林重重覆蓋其田地所在的山脈，惟松樹太多引致山葵所需的泉水質素下降。加上野豬及鹿因高海拔地區缺乏食物，常下山覓食破壞田地。此外，繼承也是一大難題，淺田兩名已婚女兒均無意接管耕地，他指：「如果沒有人願接管農田，就只能結束。」
根據農林水產省的數據，過去 10 年間，靜岡的山葵產量下降近 55%。有 147 年歷史的靜岡山葵製品公司田丸屋總裁望月啟行說：「我感受到危機。要保護日本的飲食文化，保護山葵很重要。」山葵原本野生生長於山上，約 400 年前，靜岡的農戶開始種植山葵。山葵會在山上流下來的泉水中發芽，有助促進其辛辣和甜味層次。
然而，當地農戶指山林間大量的雪松和柏樹，影響了泉水的質素。二戰後，日本需要快速生長的木材資源以進行重建，政府規劃人員就在山區種植日本雪松或柏樹，但隨著 1960 年代進口廉價木材取代日本木材，松柏就這樣被留下來繼續生長，更排擠其他可以蓄水及增加山泉養分的植物。
全球變暖更進一步破壞這種平衡。山葵需要種植超過一年才能收割，而且最好在約攝氏 21 度的環境中生長。近年日本多次出現熱浪，氣溫高達 32 甚至 37 度以上，導致更多山葵莖腐爛。第四代山葵種植者渡邊正秀（音譯）解釋：「有時山葵會缺少從頂處長出的莖部。我們稱之為『無頭綜合症』。」他更不時發現植物根部看起來像腫瘤，隨著氣溫升高，此類疾病就更常見。
為此，政府研究人員及當地種植者開始嘗試研發混種植物，以開發出高溫下也能茁壯成長的美味山葵品種。提取山葵種子及種植幼苗的技術較為複雜，大多要依靠專業公司在實驗室和溫室中進行，新混合品種也需要繁複的授粉工作。靜岡縣農林技術研究院山葵生產技術部主任久松獎說：「整個過程可能需要 5、6 年甚至 10 年的時間，才能確定哪個品種最好或最強壯。」而且，即使政府研究人員進行數百次實驗，成功研發出更耐熱的品種，也不能保證其味道或暢銷程度。
部分研究山葵的專家憂慮，現代種植者的習慣，或會對開發具環境適應性植物構成影響，因為他們長期以來一直專注於少量品種。岐阜大學山葵種植專家山根京子就指：「現在單一山葵品種在市場上佔主導地位。」這使得生產健康的混合品種變得更困難。
