上個星期，我在米芝蓮的網站發佈了一篇關於日本食材的文章，在香港，愈來愈多 Fine Dining 的餐廳採用日本食材，跟過往使用歐美食材大相逕庭。這個風氣也吹到歐美，不過是否應用得宜，真的因人而異。
我對美國餐廳使用日本食材，經驗不太好，都是形神皆不備。
曾經去過一間米芝蓮三星的餐廳，位於加州，餐廳擁有一個農場，基本上自給自足。使用時令食材，其實大可以此作為招徠，主打地產地銷的新美國菜。不過，不知是否市場因素，餐廳以日式為主，使用日本職人的陶瓷為餐具，菜式的靈感亦有日本懷石料理的元素。最好吃的不過是頭盤，其他菜式有點不倫不類：使用柑橘，但是在菜式中完全吃不到；最後一道主食，原意是仿效日本的米飯，使用了當地的穀物，但是加入了牛骨髓和牛湯，味道太濃烈太鹹，根本有違日本料理的精神；至於最後的所謂和菓子，連外型也做不到日本的一半，那為甚麼要叫和菓子呢？不如索性叫甜品？
另外一間叫我想不透的餐廳，位於紐約，二星，服務不算太精準，多次複述菜式，我們都聽得不太清楚，侍應重複幾次說 Dashi，我們說「pardon?」，他回應「It’s dashi.」。我知是「出汁」，但你又知不知呢？結果，湯就湯嘛，為甚麼叫 dashi，明明西餐你可以說 Consommé 或者 Broth。還有那道自製玄米茶，難飲到我想吐。
還有數之不盡，在歐洲 Menu 上的柚子、Shiitake、Uni，用得適宜的少。梳理幾個例子，我看原因有幾點：
1. 日本食材 = 優質
- 所以很多大廚想將自己和日本扯上關聯，日本在飲食界就像法國一樣，擁有既定的崇高地位，小如一隻番茄都備受尊重。大廚、藝術家的職人精神，專注得叫人膜拜，所以很多大廚都想選用日本食材，這無可厚非，但麻煩不要為加而加，不用柚子還有很多其他 Citrus。
2. 用日文感覺有異國風情
- 就像多年前用法文一樣，日本文化當道，餐牌上寫 Dashi 而不寫湯，寫 Uni 而不寫 Sea urchin，正如美食記者 Janice Leung 跟我說，感覺 Cool 一點，但日語單詞，的確常在西方世界被誤用或盲目崇拜。
3. 去一次日本改變生命
- 不少大廚提到去過一兩次日本，大開眼界，決定要把懷石呀，壽司呀帶回自己餐廳。我的建議是：不要。你們沉迷的懷石，吃的是日本四季變更、文化風情，從京都的小路中，鑽過柳暗花明，春櫻秋楓，才吃一頓行雲流水、千年歷史的精品，你覺得去一次真的 Copy 到？Come on，你做 Degustation menu 真的沒有問題，不要硬叫 Omakase，更不要自稱 Kaiseke。
4. 傳媒助攻
- 以「米芝蓮級懷石」起題的確有 Gimmick，但不要助攻，日文字查清楚才用，他們從懷石獲得靈感，不代表是懷石。
