不管是哪種食肆，總是覺得嘈吵，有時要聊天，或是在咖啡店用電腦工作都變得困難。但舉目環視店內四周，顧客只是小聲說話，偶爾夾雜磨咖啡豆、咖啡機運作、杯碟碰撞的聲音，其實都可算是靜態。設計及建築評論家 Kate Wagner 近日在「大西洋」撰文，探討食肆的聲音從何而來。
在美國巴爾的摩一間咖啡店，即使是最平和、最安靜的情況下，平均背景噪音水平仍在 73 分貝左右。當然這並非對人類聽力產生有害影響的分貝水平，但已相等於高速公路噪音、鬧鐘及縫紉機發出的聲響。在已算是「安靜」的咖啡店以外，Wagner 到訪其他場所，發現噪音情況更為嚴重：在晚飯時間，葡萄酒吧可以錄得 80 分貝；早、午餐時段，在高價位的美食廣場則錄得高達 86 分貝。
嘈吵源於建築設計
這可以歸咎於現代餐廳設計。20 世紀早期到中期，豪華絨面裝飾、雕飾天花版等，都是紅極一時的室內設計。進入機器時代，環境噪聲開始成為需要解決的問題，設計師發現浮誇的裝飾除了外觀吸引，還可以控制空間內的聲音，具有實際用途。
然而，現在高檔餐廳裝潢的定義，已與以往不同，用石板或木材才是高級的質感。此情況不只出現於美國的大城市，根據雜誌 Architectural Digest 指出，20 世紀中葉的現代及極簡主義成為了現在的主流，即疏落、現代（非布藝）裝飾、樓底高、管道外露的天花，總之設計中，較少出現柔軟的物品，如窗簾、有軟墊裝飾的椅子或地毯。問題在於當食肆沒有這些物件，樓底又高時，其實代表沒有東西可以吸收聲音能量。一個充滿堅硬材質表面的室內，可視為一面面大型聲波鏡，極為「應聲」。
高級餐廳平民化
餐廳另一個嘈吵的原因是開放式廚房，因食物製作過程，煮食、餐具碰撞的聲音，也是噪音聲源之一。酒吧及餐廳到 90、00 年代更相繼合併，酒吧的喧鬧融入寧靜、環境優雅的餐廳之中。隨年代轉變，開放式廚房加上美食廣場成為主流，令用餐地點變得更輕鬆，也更似公共場所，牆壁、天花板沒有裝飾，也同樣沒有柔軟的物品，環境只會更嘈雜。
當然不是無人意識到餐廳環境太嘈雜，但沒有著力改善，只因放任餐廳嘈吵，更能保住利益。據設計歷史學家 Alison Pearlman 指出，在餐廳內用堅硬而表面光滑的物品，易於清潔，亦更便宜。撇去華麗的裝飾、枱布及佈置等消耗品，亦有助於減省洗滌次數、定期更換的成本，同時減少所需要的勞動力，有效降低開銷。加上噪音不僅令酒精消耗增加，也可以令顧客快點用餐完成離開，一些老闆甚至希望餐廳愈嘈吵愈好。
餐廳平民化是不可逆轉的趨勢，回復陳舊的布藝風格已不可能，但 Wagner 指出可以好好利用建築聲學（Architectural acoustics），建築學、建築物結構及聲音物理等領域能用各種材料和建築技術來塑造令人愉悅的空間，天花板、隔音牆壁，甚至聲學傢具，不需要採用過時設計，亦可令顧客感舒適。
