西班牙有 elBulli，北歐有 NOMA，那德國餐飲界在過去 20 年，有哪個代表廚師／餐廳呢？米芝蓮餐廳的確有很多，但翻天覆地起革命的寥寥無幾，著名的餐廳大多是法國菜，在柏林，有趣的 Haute cuisine 沒有幾間。
「別忘記我們的歷史，東西德統一不過 27 年。」柏林一星米芝蓮餐廳 Nobelhart & Schmutzig（N&S）的店主兼侍酒師 Billy Wagner 解䆁，「說實在，柏林在美食上仍然有很大的進步空間，我們還未建立到自己的聲音。」兩年前，德國政府趁柏林圍牆倒下 25 周年，進行現況調查，結果發現東西德的經濟條件仍有差異，而最重要是「人們腦中的牆」還沒有倒下，雙方對大家仍然有刻板的印象。移民的問題叫人頭痛，走在柏林的街頭，不難見到「團結柏林」、「柏林，只有一個」的標語、活動海報，可能就是因為這樣的社會環境，大家未有心情講飲講食？
不過近兩年，情況開始有所改變，主要是生活較富裕和社會更趨國際化，而德國的廚師在國際的 Haute cuisine 餐廳工作過後，將新銳的角度帶回德國， N&S 是其中一員。
開業兩年的 N&S，是我在旅程中最期待的餐廳。他們主張 Vocally Local，我譯為「放肆的本地化」，他們只用方圓 250 英里範圍內的當季食材，年僅 30 歲的廚師 Micha Schäfer 拒絕使用黑胡椒、橄欖油、檸檬或其他普遍的入口產品烹調，「說到用當季食材，其實好好玩，因為柏林不止四季，而是 52 季，因為一年 52 個星期，每星期的當造食材也不一樣。所以説德國菜，除了香腸和豬手，其實還有很多。」Billy Wagner 和主廚 Mischa 研究出一套獨有的地區方程式，Mischa 說：「雖然這一區沒有胡椒和辣椒，但我們以芥末帶出辛辣；雖然沒有檸檬，但我們有不同的醋，而且我們的蔬菜很多樣化，所以十道菜中，差不多一半是以蔬菜為主。」他笑說其實工作量不多，因為大部分菜式他都希望呈現食材的原味，比如 8 個月大的鹿肉，風乾 4 星期後，肉味已很濃，簡單地以車厘子木燒烤，佐以松子葉牛油，帶出原始肉味的芳香。甜品就以德國的傳統甜品 Rote Grütze 為靈感，「我媽媽的一輩會將莓果加糖煮熱，加雲呢拿醬，而我們則在莓果加入 Schnapps 烈酒，雲呢拿醬加雞蛋，只要小小的 Tricks，便能將德國菜變得摩登。」
吃畢十道菜，我想德國還是有希望的，不論是食材、人民思想或文化的限制，都可以是創作的靈感，下次再來，我不要只吃咖哩香腸。
