走進一星米芝蓮餐廳 Tate Dining Room and Bar 新搬遷的店面，一室粉紅高貴，桌上放著一個日本陶瓷花瓶，圓形的蕃薯頭，頂著一支獨秀的葉，多麼禪味的設計，誰想到是廚餘？
眾所周知，酒店和高級餐廳浪費得很，菜只要芯，枱布要漂白，苦心經營，只為了滿足食客五感，但這種做法近年經已逐漸改變。Tate 的大廚兼老闆 Vicky Lau 在上星期的訪問中，講她在高級餐廳如何實踐環保，叫我刮目相看。
Vicky Lau 在行內有很名，曾在 2015 年獲得「亞洲 50 最佳餐廳」頒發的最佳女廚獎，是香港首位獲得此殊榮的女廚。她本來任職平面設計師，後來逐漸發現廣告設計太商業化，失去創作的原意。熱愛烹調的她決定把創作伸延到食物上，於是在 2012 年開設了 TATE，旋即獲得米芝蓮的一星認可。今年年初，TATE 從 SOHO 搬遷到上環，新店面的空間更大，創作空間也更廣。
初次見面，Vicky 有點慢熱，但說到餐廳的設計如何配合她的環保哲學，她很肉緊，讓我很記得這一次的對話：「其實餐桌上的裝飾真的很重要嗎？有必要買來自荷蘭的花嗎？我用蕃薯種出來的葉子也很美呀。」於是她開始，用蕃薯苗做「枱花」，看起來就像日本的盆景藝術一樣雅致，難以令人聯想到「廚餘」二字。
餐廳的細節也充滿她的巧思，她特地將桌布改為仿皮：「白色的桌布需要大量的水冲洗，又要漂白，又污染水源，用人造皮革的話抹一抹就可以了，也一樣美觀。」她邀請法國藝術家 Elsa Jean de Dieu 為她設計金屬餐桌，上面印有紫蘇葉、鼠尾草的印畫，寄語了她對大自然的讚頌和對食材的尊重。
餐廳的飲用水都是經自家的過濾器過濾而成，主要原因是她覺得沒有需要浪費食物里程，把水從紐西蘭寄來香港，與其回收玻璃樽、膠樽，不如從源頭下手 —— 減廢。這也是她不做單點菜式的原因：「Tate 只提供兩種套餐，因為可以預算所需的食材，大大減少食物浪費。」她在意的不是餐廳設計是否夠豪華，能否配合她精緻的歐陸菜式，而是設計是否雋永、耐看，不用兩年就重新裝修一次。
之於我，這不單是環保與否的問題，亦是廚師和餐廳東主有沒有對自己和社會負責。從最細微的地方開始，莫以善小而不為，就算是一束花，也可以一盡己任。
