味覺能體驗多少種味道？甜酸苦鹹 4 種基本味道之外，原來還有第五味「鮮味」（Umami），而且百年之前日本早已證實存在。究竟鮮味即是甚麼味？
1907 年，日本科學家池田菊苗留意到妻子烹調的海帶湯味道相當特別，甜酸苦鹹不能形容，於是稱之為「うま味」（umami），即「美味」（うまい）與「味道」（味）的合成字。一年後，池田提煉出一種結晶物－－谷氨酸鈉，（monosodium L-glutamate；MSG），只需加一點佐料，餸菜即頓變可口。這種獨特風味便是今日無處不在的調味料：味精。
如同其他味覺，舌頭有味蕾感受器鑑別出鮮味的谷氨酸成分（glutamate），自成獨立味道，不過由於難以辨識，往往只總結出一種美味口感，故此西方遲至 80 年代才將鮮味列為第五種基本味。從化學角度講，鮮味會向身體傳遞吸取蛋白質的訊息，刺激唾液分泌，促進蛋白質的消化；感覺上喉嚨及口腔痕癢，一如攝取過多味精而生的涸喉感。
味精素來不離「中國餐館症候群」、「味精過敏症」等敗名，但有害健康的說法其實並無嚴謹科學根據；鮮味一樣。基本味道各有用途：甜味是熱量的來源，例如糖和碳水化合物；鹹味是礦物質的來源，負責平衡體液的電解質；酸味提醒人類避開腐爛食物；苦味示意食物或含毒性；鮮味由胺基酸構成，這種蛋白質分子結構是人體必需的營養素，也是一種天然成分，母乳就含有谷氨酸，亦即嬰兒早就接觸過味精的味道。其他天然食材例如鹹肉、貝類、魚蝦、蕃茄、香菇、海藻、芝士等均含豐富鮮味。食物愈熟，鮮味愈濃。
如果說鮮味這種曖昧的味感也算一種基本味道，那麼還有沒有其他味覺未被發掘承認？譬如辣味便曾引起辯論，不過普遍認為辣味純粹刺激溫度提升，是一種「非味道」（non-taste）；另外還有所謂麵粉味的「澱粉感」（starchiness），現正爭取成為第六味，然而學界暫時未有定論。
